メニュー分析の手引き: その「看板メニュー」、本当に店の利益を支えていますか？
その「看板メニュー」、本当に店の利益を支えていますか？
はじめに
あなたの店の、一番の看板メニューは何ですか？ おそらく、自信を持ってお客様におすすめしている一品でしょう。
しかし、もしその看板メニューが、実は店の利益を圧迫しているとしたら…？
メニューは、お客様にとってお店の”顔”であると同時に、経営者にとっては最大の”武器”です。豊富な”経験”と”勘”は、事業を飛躍させるためのカギとなりますが、それだけに頼ったメニュー改善には、時に危険な落とし穴が潜んでいます。
この記事では、あなたの「経験と勘」に、「データ」という強力な武器を掛け合わせ、メニューを真の収益源へと進化させるための実践的な手法を解説します。
なぜ今、メニュー分析が必要なのか？
メニュー分析は、単なる人気投票ではありません。お店の現状を正確に把握し、未来の戦略を立てるための「健康診断」です。
しかし、多くの店では日々の忙しさから、この重要な健康診断が後回しにされがちです。その結果、勘や経験だけに頼った経営判断が、知らず知らずのうちに利益を蝕んでいるケースは少なくありません。
多くの店が陥る「勘と経験」の落とし穴
良かれと思って看板メニューをおすすめし、売れば売るほど、実は店の利益を圧迫していた、という悲しい現実です。
しかし、お気に入りの一品がなくなったことで、お店を支えてくれていたはずの優良顧客の足は、徐々に遠のいてしまいました。
これらの失敗は、決して他人事ではありません。むしろ、お客様を想い、日々の経営に真剣に向き合っているからこそ陥ってしまう、”優しい罠”とも言えるのです。
では、どうすればこうした落とし穴を避け、経営を正しい方向へ導けるのでしょうか。その答えが、データに基づいたメニュー分析です。具体的には、以下の3つの大きなメリットがあります。
- 利益の源泉を明確にする：
どのメニューが本当の「稼ぎ頭」で、どのメニューが「利益を圧迫している」のかを、売上だけでなく利益率まで含めて正確に把握します。 - お客様の「声なき声」を聴く：
どのメニューが人気で、どのメニューが不人気なのかを客観的なデータで知ることで、お客様が本当に求めているものを理解します。 - ムダのない効率的な改善へ：
感覚的な改善ではなく、「売上を伸ばすべきメニュー」「利益率を改善すべきメニュー」「思い切ってやめるべきメニュー」をデータに基づいて明確にし、確実な成果に繋げます。
メニュー分析の実践：３つの手法で”武器”を磨き上げる
ここからは、お客様の「声なき声」をデータで翻訳し、具体的なアクションに繋げるための3つの分析手法をご紹介します。「なるほど、この分析をすれば、明日からこれができるのか」とイメージしながら読み進めてみてください。
基本編：ABC分析で「売上の主力」を特定し、守りを固める
- 【手法】
まずはシンプルに、メニューを売上貢献度が高い順に並べ、A・B・Cの3つのランクに分ける手法です。一般的に、売上の上位7割を占めるAランクのメニューは、品目数では全体の2〜3割程度しかありません。この「売上の主力」を正確に把握することが、メニュー分析の第一歩です。 - 【活用法】
- Aランク（主力商品）： お店の売上を支える心臓部です。プロモーションを強化し、絶対に欠品させないなど、守りを固めるための重点管理を行います。
- Cランク（貢献度が低い商品）： Cランクのメニューが多いと、食材ロスや調理の手間が増える原因になります。メニュー改廃の主要な検討候補となります。
王道編：PPM分析で「メニューの健康状態」を診断し、個性を伸ばす
- 【手法】
この分析は、お客様の「好き（人気）」と、お店の「嬉しい（利益）」が、ちゃんと両立できているかを診断する、メニュー分析の王道です。「人気度（販売数）」と「利益率」の2つの視点から、全メニューを以下の4タイプに分類します。- 「スター」： 人気も利益率も高い、まさに店の「スター」。
- 「ブロウホース」： 人気はあるが、利益率が低い「悩みの種」。看板メニューがここに分類されることも。
- 「パズル」： 利益率は高いが、あまり人気がない「隠れた優等生」。
- 「ドッグ」： 人気も利益率も低い「改善候補」。
- 【活用法】
それぞれのタイプが判れば、取るべき基本戦略は明確になります。- 「スター」： さらなるプロモーションで売上を最大化します。まさに店の顔として、自信を持っておすすめしましょう。
- 「ブロウホース」： レシピを見直し原価を下げる、利益率の高いドリンクとのセットを提案するなど、利益改善を図ります。
- 「パズル」： メニュー名や写真を変える、スタッフにおすすめしてもらうなど、露出を増やして人気メニューへと育てます。
- 「ドッグ」： 思い切ってメニューから外す、あるいは全く新しいコンセプトに改良することを検討します。
応用編：伝票分析で「顧客の本当の姿」をあぶり出し、次の一手を仕掛ける
- 【手法】
「何が売れているか」だけでなく、「誰に、何と一緒に売れているか」まで深掘りするのが伝票分析です。お客様が「いつ、誰と、何を、どれくらい」注文したかという伝票データから、それぞれの利用シーン（例：一人ランチ、カップルディナー、ファミリー利用）を読み解きます。 - 【活用法】
この分析により、より的を射た高度な施策が可能になります。- 例1（セットメニュー開発）： 「セット注文」でよく注文される利益率の低い「パワーホース」メニューと、利益率の高いドリンクを組み合わせた、二人向けのコースを開発する。
- 例2（販促企画）： 「単品注文」ではサラダメニューの注文が少ないことが分かれば、メインにプラス100円で付けられるお得なミニサラダを提案し、客単価アップを狙う。
メニュー分析の”落とし穴”：なぜデータ活用は進まないのか？
課題1：欲しいデータが、すぐに出てこない
「週末ランチタイムだけの、A店舗の客層別売上が見たい」
そう思っても、POSシステムから簡単に出力できるのは、全店合計の定型レポートか、あるいは専門家でなければ扱えない数百万行の生データだけ…。
結局、店長に「感覚でいいから教えて」と電話してしまう。これでは、データ活用の意味がありません。本当に見たい指標を、見たい切り口で集計するには、膨大なExcelでの再加工作業が必要になり、分析を始める前段階で担当者が疲弊してしまうのです。
課題2：”儲かっているはず”が、信じられない
POSシステムに標準原価を登録する機能はあっても、それは「登録した時点」の原価です。
キャベツの値段が倍になった日、魚の仕入れ値が高騰した日…その日々の変動は、メニューの利益率に正しく反映されているでしょうか？ ほとんどの場合、答えは「いいえ」です。
結果として、気づかぬうちに、利益の薄い「パズル」メニューが、実は赤字の「ドッグ」メニューに変わっているかもしれません。”儲かっているはず”という感覚と、現実の利益との間に、静かに溝が深まっていきます。
課題3：分析が、宝の山の入口で止まってしまう
本当は、「カップル客はどんな組み合わせで注文するのか」「ファミリー層はどの価格帯のメニューを好むのか」といった、顧客の顔が見えるような分析がしたいはずです。
しかし、伝票データを集計し、顧客の利用シーンを分類するには、専門的な知識とツールが不可欠です。結果として、メニュー分析は基本的なABC分析で止まってしまい、最も価値のあるインサイト（洞察）が眠る宝の山の入口で、立ち往生してしまうのです。
NauticalStarだからできること：データと現場知見を融合した伴走支援
私たちの最終的なゴールは、分析レポートを提出することではありません。店長やスタッフが『なるほど！』と納得し、明日からのメニュー提案が楽しくなる。そんな、データに基づいた”強い現場”を、お客様と一緒につくることです。
前の章で挙げた、多くの企業が直面する根深い”落とし穴”に対し、私たちは具体的な解決策をご提供します。
解決策1：見たいデータを、いつでも、誰でも取り出せる環境を構築します。
私たちは、貴社のPOSシステムと直接連携し、データ集計を自動化する仕組みを構築します。これにより、これまで担当者が何時間もかけていたExcelでの加工作業はゼロになります。
「週末ランチタイムだけの、A店舗の客層別売上」といった、本当に見たい指標を、ボタン一つで、いつでも誰でも確認できるようになります。分析を始める前の煩わしい準備作業から解放され、本来最も時間をかけるべき「分析」と「次の打ち手を考える」ことに集中できる環境をご提供します。
解決策2：”本当の”儲けがわかる、信頼できる数字を提示します。
私たちは、売上データだけでなく、煩雑になりがちなレシピ原価の管理・運用までを一体でサポートします。日々の食材価格の変動を反映した、正確な利益率を常に把握できるようにすることで、”儲かっているはず”という曖昧な感覚を、信頼できる客観的な数字へと変えます。
これにより、気づかぬうちに赤字になっていたメニューの早期発見や、隠れた「稼ぎ頭」の特定が可能になり、自信を持ってメニュー改善に取り組めるようになります。
解決策3：宝の山から”お宝”を見つけ出し、具体的な「次の一手」までご提案します。
私たちは、高度な分析ツールと外食業界への深い知見を活かし、伝票データという宝の山から、顧客の顔が見えるようなインサイト（洞察）を掘り起こします。
しかし、私たちの仕事はそこで終わりません。分析結果を基に、「なぜこのメニューは売れないのか」「カップル客にはどんなセットが響くのか」といった具体的なアクションプランまで落とし込み、その実行と効果測定まで、貴社と伴走します。分析を分析で終わらせず、確実に利益に繋げるところまでが、私たちの役割です。
まとめ：”武器”を磨き、確信を持って次の一手へ
この記事を読む前のあなたは、もしかしたら「看板メニューが本当に儲かっているのか」という漠然とした不安や、「データ分析は難しくて手が出せない」という壁を感じていたかもしれません。
しかし、もう大丈夫です。 メニュー分析は、決して難しい専門家のためのものではありません。あなたの「長年の経験」や「鋭い勘」に、客観的な「データ」という強力な武器を掛け合わせ、その価値を最大化するための技術です。
お客様の声なき声に耳を傾け、メニューという”最強の武器”を磨き上げることで、あなたは確信を持って次の打ち手を決められるようになります。
その第一歩として、まずはあなたの店の「メニューの健康診断」から、私たちと一緒に始めてみませんか？下のボタンから、お気軽にご相談ください。
